Gastronomia e Prodotti Tipici
la Bassa parmense vanta una secolare e rinomata cultura gastronomica. A seguire, vi offriamo una breve panoramica dei prodotti maggiormente rappresentativi:
I primi piatti
GLI ANOLINI
Quaggiù nella Bassa il il classico anolino parmigiano è chiamato anche cappelletto.
Già attorno al 1200 il parmigiano Fra Salimbene de Adam scrive: ” …mi sono mangiato per la prima volta in vita mia i ravioli senza veste di pasta. E lo dico sì a mostrare come si è raffinata la ghiottoneria umana nel gustar vivande rispetto agli uomini primitivi, che si contentavano di cibi offerti dalla Natura”.
Primo piatto per eccellenza è servito in brodo di gallina o cappone.
Ingredienti per 6 persone
Per la PASTA: preparare una sfoglia sottile ma resistente con:
– 500 gr. di farina bianca
– 5 uova
– acqua tiepida
– sale
Per il RIPIENO:
– 400 gr. di lombo di maiale
– 100 gr. di prosciutto crudo di Parma
– 40 gr. di burro
– 100 gr di pane raffermo grattugiato
– 300 gr. di formaggio parmigiano-reggiano
– 4 uova
– brodo
– vino rosso corposo,
– sale
– noce moscata
- Preparazione
Unire il pane con il sale e la noce moscata, scottarli con brodo bollente, aggiungere le uova e il Parmigiano Reggiano e amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare.
Nel frattempo preparare una sfoglia sottile con la farina bianca, le uova e l’acqua tiepida.
Tirare la sfoglia sottile (la tradizione imporrebbe l’uso del mattarello…) ma facendo attenzione che rimanga resistente per non rompersi durante la cottura, quindi stendere sulla sfoglia tante porzioni di ripieno (grosse come una nocciola robusta) e poi rivoltare su di esse la sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno.
Con l’apposito stampo tondo premere sui mucchietti di sfoglia ricavando il caratteristico cappelletto
I TORTELLI DI ZUCCA
Primo piatto molto diffuso su entrambe le sponde del Grande Fiume è tuttavia soggetto a varie interpretazioni.
Qui di seguito riportiamo l’usanza più diffusa dalle nostre parti:
- Ingredienti
per la SFOGLIA:
- 1 kg. di farina
- 8 uova
- sale
- un goccio di acqua tiepida
per il RIPIENO:
- 1 kg. di zucca dolce cotta nel forno ( passaggio fondamentale della successiva preparazione: dopo aver cotto la zucca, sincerarsi della qualità)
- 100 gr. di pane grattugiato
- 450 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano
- 2 uova
- sale,
- pepe
- noce moscata
- Preparazione
Scottare il pane con acqua calda. Unire la zucca precedentemente cotta nel forno, le uova, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata.
Mescolare bene.
Dopo aver preparato la sfoglia (vds. cappelletti) ed averla tirata sottile ma resistente alla cottura, ricoprilla con palline di ripieno delle dimensioni di una noce, equidistanti tra loro di ca. 5 cm. Ripiegare la pasta sul ripieno e premerla al suo intorno quindi ritagliarne con l’apposita rondella dei rettangoli. Cuocere in acqua bollente salata e condire con pomodoro soffritto con burro e sale.
Prima di servire cospargere con abbondante Parmigiano-Reggiano.
I secondi piatti
IL SACRAO
Cotechino preparato con verze…
Il cotechino è un insaccato di carne di maiale tritata a grana grossa, simile allo zampone modenese ma privo di cotenna.
- Ingredienti
- 1 cotechino
- 100 gr. di lardo
- 1 verza
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- passata di pomodoro
- aceto
- sale
- Ingredienti
- Preparazione
Prima della cottura del cotechino, pungerlo con uno stuzzicadenti per agevolare la fuoriuscita del grasso, avvolgerlo in un canovaccio, cuocerlo in abbondante acqua, a fuoco moderato per tre ore circa. Nel frattempo mondare la verza togliendo le foglie esterne più dure, lavare bene le rimanenti e tagliarle a listelle.
Mettere sul fuoco una casseruola con il lardo, ili rosmarino, l’aglio schiacciato e un po’ di passata di pomodoro. Soffriggere, aggiungere le foglie di verza, salare e cuocere per circa due ore a fuoco basso con recipiente coperto e mescolando spesso. A metà cottura bagnare con un po’ d’aceto e lasciare evaporare.
LO STRACOTTO DI ASININA
E’ il piatto tradizionale tipico della sagra invernale di Sant’Antonio a Gramignazzo.
- Ingredienti
- 1 kg. di carne d’asinina per stracotto (spalla)
- 4 foglie di alloro
- 1 cipolla
- 1 carote
- prezzemolo
- sedano
- rosmarino
- 6 grani di pepe
- ginepro
- noce di burro
- dado concentrato (tipo Knorr)
- bicchieri di vino Barolo o Barbera
- Preparazione
Tagliare la carne a tocchetti. Preparare un trito di cipolla, carote, prezzemolo, sedano e rosmarino quindi mescolare, aggiungendo le foglie di alloro, i grani di pepe e di ginepro, lasciando a macerare il tutto per 24 ore; dopodiché mettere il tutto in una terrina con una noce di burro e fare rosolare per ca. 15 minuti a fuoco vivo. Aggiungere il vino e portare ad ebollizione. Aggiungere un dado concentrato e coprire con un piatto (possibilmente di materiale poroso) e riempirlo di vino, quindi abbassare la fiamma e coprire il piatto con il coperchio della terrina.
Lasciare cuocere per 5 o 6 ore. Qualora si asciugasse eccessivamente, aggiungere brodo vegetale nella terrina e vino nel piatto.
Va servito con polenta fresca o abbrustolita.
IL CAPPELLO DEL PRETE
Insaccato di carni di maiale magre, nervetti, tendini, cotenne e grasso avvolto dentro un unico pezzo di cotenna, tagliata a triangolo, ripiegata su se stessa secondo la diagonale minore e cucita ai lati di 12-15 cm con lo spago.
Poiché questo piatto è più propriamente da inserire nella categoria dei salumi, diviene quasi irriverente elencarne gli ingredienti senza precisare che la preparazione dovrà essere eseguita unicamente dalle sapienti mani dei norcini.
- Ingredienti
- carni magre suine e nervetti
- cotenne
- grasso
- sale (3%)
- pepe (1%)
- aromi naturali e spezie
- 4 spicchi d’aglio macerati in vino bianco
- Ingredienti
- Preparazione
Le carni magre, insieme ai ritagli più pregiati delle lavorazioni (grasso, cotenne di pancia e di schiena, ritagli di pancetta), vengono tritate a grana media, condite e insaccate nella cotenna cucita a triangolo .
Il prodotto va fatto asciugare in locali riscaldati con stufa a legna per alcuni giorni, poi viene trasferito in cantina dove stagionerà per 2/4 mesi.
Dopo bollitura della durata di circa, il Cappello del Prete si consuma accompagnandolo con purea di patate,.
La produzione, in ridotte quantità, avviene nel periodo invernale tra novembre e febbraio.
PESCE GATTO CON POLENTA
- Ingredienti per 4 persone
- 4 pesci-gatto di media grandezza
- 1 cipolla piccola
- 3 pomodori freschi
- ½ bicchiere di aceto basilico
- 3 cucchiai d’olio d’oliva
- sale e pepe
- Preparazione
Tritare finemente cipolla, sedano e carota, metterle a soffriggere con olio di oliva in una casseruola; quando la cipolla è indorata, si dispongono sul soffritto i pesci-gatto ben puliti (ma con le loro teste) e si lascia che l’acqua che essi emettono evapori.
Aggiungere l’aceto, eventualmente allungato con un po’ d’acqua calda e lasciare nuovamente evaporare; aggiunge la salsa diluita in acqua (o vino bianco secco), oppure i pomodori freschi pelati e tagliati a pezzetti aggiustando di sale e pepe.
Quando il tutto e ormai «tirato» quasi al punto giusto, si aggiunge il basilico tritato.
Si serve caldo con polenta calda.
I salumi e i formaggi
IL CULATELLO (il Re dei salumi)
Il Re dei salumi si ricava dal muscolo crurale posteriore ed interno del maiale. La forma è a pera, il peso varia da 2 a 4 kg, il colore è un bel rosso o un rosa vivo.
– Ingredienti
Muscolo crurale posteriore, sale, pepe intero e frantumato, aglio sgusciato, schiacciato e macinato
– Preparazione
- METODO A CALDO:
Il Norcino, appena macellato il suino, appende le mezzene a riposare per ca. 24 ore al fine di favorire il prosciugamento della carne. Il Culatello viene quindi massaggiato e salato dalle abili mani del masalén che deve saper riconoscerne il giusto grado di salatura affinché il Culatello conservi la sua dolcezza. La percentuale di sale, molto bassa (2,5-2,6%), dipende dalla condizione della carne perché questa, appena macellata, conserva molte delle proprietà del tessuto vivente, quindi una maggiore permeabilità cellulare e scambi osmotici più attivi di quanto non avvenga nelle carni raffreddate. Nell’atmosfera umida, il sale assorbe maggiori quantità di acqua dall’ambiente, costituendo uno strato di soluzione salina saturale che ne favorisce l’assorbimento.
- METODO A FREDDO:
Questo metodo si differenzia dal primo per la particolarità di lavorare le carni solo dopo 7/8 giorni dalla macellazione, seguendo poi la normale lavorazione descritta in precedenza.
Dopo la salagione, le carni vengono lavate e conciate con pepe macinato ed insaccate nella vescica o nel budello (precedentemente lavato in vino bianco), badando bene di eliminare ogni bolla d’aria. Viene legato a rete con lo spago e messo a stagionare in cantina per almeno un anno.
– Stagionatura
Il culatello così lavorato è pronto per iniziare la stagionatura che si divide in due fasi:
Prima fase: La Tradizione vuole che si appenda il culatello al soffitto della camera superiore sovrastante la cucina del casolare affinché il salume si asciughi. La stanza dove il culatello asciuga deve avere traverse di legno, sia al soffitto che sotto il pavimento, tra mattoni, in modo che la stufa accesa nel piano sottostante emani un calore non diretto e violento ma filtri moderatamente attraverso i mattoni e tenga l’ambiente leggermente riscaldato. La permanenza nella stanza di «prosciugamento » deve durare 2/3 mesi, a seconda della temperatura dell’ambiente e della grossezza del culatello.
Nelle giornate di sole, occorre tenere aperte le finestre per qualche ora, evitando correnti d’aria tra porte e finestre.
Seconda fase: Dopo il periodo di riposo il Culatello deve essere spazzolato dalla polvere depositata e trasferito in una cantina con pavimento in terra o mattoni e pareti con intonaco a calce viva, dove deve essere appeso alle travi per altri 12-16 mesi a seconda delle dimensioni del culatello.
L’umidita nella cantina deve aggirarsi tra i 70° e gli 80°.
Viene consumato quale antipasto o piatto unico e può essere servito con riccioli di burro.
Prodotto da novembre a febbraio nella zona di tutela del consorzio (marchio D.O.P. ) che comprende, oltre a Sissa (ora Sissa Trecasali), i comuni di Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo e Colorno. Le quantità del prodotto artigianale si aggirano intorno a poche decina di quintali
LA SPALLA CRUDA DI PALASONE SISSA (la Regina dei salumi)
Si tratta di carne proveniente dalla spalla di suini selezionati, aromatizzata e stagionata con la sola aggiunta di sale, pepe e noce moscata.
Si distinguono due varietà di Spalla Cruda : con osso e senza osso.
Solitamente la spalla, anche se più piccola del prosciutto, si presta alle medesime lavorazioni del prosciutto.
– Preparazione
La carne con l’osso viene salata e messa in salamoia per 15 giorni, poi dopo essere stata ripulita, viene nuovamente salata e aromatizzata, quindi insaccata nella vescica del suino.
La fase della cucitura della vescica e soprattutto della legatura, impegna notevolmente la manodopera, perché la legatura, oltre a dare alla spalla la caratteristica forma ovale, deve anche eliminare i vuoti all’interno della spalla, in modo che tutte le parti, maturando la salagione, si saldino legandosi tra loro.
Stagiona attorno ai 10 mesi quella senza osso e attorno ai 14 mesi quella con osso.
IL FIOCCHETTO
La forma del fiocchetto è a pera, il peso oscilla tra i 0,900 e 1,300 kg. circa; il colore al taglio è rosa vivo, l’aroma gradevole e il gusto dolce. E’ un insaccato tipico della provincia di Parma e viene preparato insieme al più celebre Culatello, anzi qualcuno lo considera il gemello di questo che fu citato per la prima volta nel XIV secolo da Bonaventura Angeli in Historia della città di Parma. Come quest’ultimo, è considerato bene edonistico di grande prestigio. L’elevato prezzo è giustificato dal vistoso calo di peso che si verifica nella fase di stagionatura e che in alcuni casi può superare il 45% del peso (fino al 50-55% nel culatello).
Come tutti i capolavori ha molti imitatori e ciò rafforza la sua posizione sul mercato, mentre in passato ha avuto celebri estimatori, tra cui il grande Giuseppe Verdi.
– Ingredienti
Carne di maiale (muscolo crurale anteriore), sale (2,5-2,6%), pepe intero e macinato (0,1%), aglio
– Preparazione
La carne viene messa sotto sale e tenuta al caldo per 8-10 giorni. Successivamente viene lavata con aceto aromatico o con vino, asciugata e rivestita dalla vescica di suino che è la più idonea alla stagionatura. Si lega a rete con lo spago e si praticano dei piccoli fori all’involucro per la fuoriuscita dell’aria. Stagiona in locali freschi e umidi per almeno sei mesi. Prima di essere consumato può’ essere inumidito per alcuni giorni avvolgendovi sopra un canovaccio intriso di vino.
IL PARMIGIANO-REGGIANO (il Re dei formaggi)
Senza ombra di dubbio stiamo parlando del Re dei formaggi per eccellenza, rinomato in tutto il mondo, ha in queste zone l’orgoglio delle origini.
Formaggio semigrasso a pasta granulosa cotta, prodotto con latte vaccino ad acidità di fermentazione.
La forma è cilindrica e lo scalzo leggermente convesso. Ha un diametro di 35-45 cm ed un peso che oscilla tra i 25 ed i 40 kg. L’altezza e tra i 18 ed i 25 cm. La pasta, di colore paglierino più o meno intenso, è finemente granulosa con tipiche fratture a scaglie. II sapore è ricco ed avvolgente, con toni delicati. Nei tanti documenti che decantano il nostro “Re” ricordiamo il Decamerone di Giovanni Boccaccio, dove nella terza novella dell’ottava giornata viene descritta una contrada di nome Bengodi dove “era una montagna di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti, che niuna cosa facevan che fare maccheroni e ravioli………………………………………………………. “
Preparazione
II latte crudo viene termizzato a 33 °C, si aggiunge il siero ed il caglio di vitello. II tutto si coagula in 13-15 minuti. La cagliata viene rotta con lo spino fino a raggiungere la dimensione di un chicco di grano. Si procede ad una prima cottura a 45 gradi e successivamente la temperatura viene aumentata fino a 55 gradi, agitando continuamente i frammenti di cagliata.
Dopo un riposo di 30 minuti, si estrae con la tela di canapa e si pone nelle fascere per subire una prima pressatura. Qualche ora più tardi, si toglie la tela e si inserisce una matrice per la stampigliatura dei dati sulla crosta della forma. Viene effettuata la salatura in bagno di salamoia, nell’arco di 25- 30 giorni, al termine dei quali inizia la fase di maturazione in appositi magazzini che si protrae per 30-90 giorni. Durante questa fase le forme vengono costantemente spazzolate e rivoltate (operazione svolta a mano nel passato). La stagionatura si protrae per un anno, negli appositi magazzini, e può continuare fino a 3 anni, durante i quali le forme sono sottoposte a periodici controlli. Solo quelle che risultano perfette riceveranno la marchiatura prevista dal consorzio di tutela del Parmigiano – Reggiano. II controllo della qualità viene effettuato da un esperto che si avvale di due semplici strumenti: il tradizionale martelletto percussore e l’ago prodotto con un tendine di cavallo. La marchiatura, con la scritta “Parmigiano Reggiano”, impressa sulle fiancate delle forme, permette a chiunque di riconoscere quello che, come si è detto, è considerato il re dei formaggi italiani, il più importante anche in termini di valore economico.
Usato quale condimento in numerosissimi primi piatti di pasta, ma anche quale ingrediente di numerose preparazioni. Si accompagna bene ad ogni tipo di frutta e verdura, ed altrettanto bene si sposa con i vini rossi. Può essere un antipasto e si dimostra ideale per gli aperitivi.
I liquori
LO SBURLON
Qualche decennio fa non poteva mancare nell’orto di casa una pianta di mele cotogne, utilizzata per profumare la casa, per confezionare marmellate e per ricavare il gustoso liquore Sburlòn (spintone).
– Ingredienti
500 gr di alcool a 95°
500 gr. di succo di mele cotogne
200 gr. di zucchero
2 gr. di cannella
alcuni chiodini di garofano
– Preparazione
Grattugiare le mele cotogne e sigillare la polpa così ottenuta in un vaso e conservarla per tre o quattro giorni; poi aiutandosi con uno schiaccia patate o una centrifuga, estrarre il succo che dovrà essere unito all’alcool e allo zucchero. Conservare per due mesi il liquido in un vaso, scuotendolo ogni giorno, al fine di favorire lo scioglimento dello zucchero. Al termine di tale periodo il liquore sarà pronto per essere gustato.
IL BARGNOLINO
” Bargnolino ” è il termine popolare per indicare il liquore confezionato con i Prunoli, bacche presenti nei numerosi cespugli, lungo i confini dei campi.
– Ingredienti
1 litro di alcool
1 kg di prunoli (misti a proverbiale pazienza nel raccoglierli!)
5 chiodini di garofano
1 buccia di limone
9 hg. di zucchero
3 bicchieri di acqua
– Preparazione
Riporre in un recipiente le bacche ancora non completamente mature, unire l’alcool, i chiodi di garofano e la buccia di limone. Far bollire l’acqua con lo zucchero e, dopo averla fatta raffreddare, unirla all’altro infuso. Mettere a riposare in una piccola damigiana di vetro per 60 giorni (fino a Natale!), rimestando di tanto in tanto. Alla fine filtrare e lasciare a stagionare per circa 12 mesi.
IL NOCINO
Il Nocino è senza dubbio il digestivo per eccelleznza .
– Ingredienti
1,5 litri di alcool
750 gr. di zucchero
2 gr. di cannella
10 chiodini di garofano
4 hg. di acqua
1 buccia di limone
– Preparazione
Tagliare le noci in quattro parti, unirle in infusione con gli altri ingredienti. Nel primo periodo, ricordarsi di agitare il recipiente almeno una volta al giorno per favorire lo scioglimento dello zucchero. Dopo tale periodo filtrare il tutto. A questo punto il liquore è pronto.
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